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25 de Enero de 2017

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 Bajo licencia Creative Commons / www.commons.wikimedia.org
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Brócoli, coliflor, repollo, betarraga y rábanos pertenecen al grupo de verduras crucíferas. Estas se caracterizan por contener glucosinolatos, un componente activo que hace que algunos de estos vegetales tengan un leve sabor picante y que, además, ayuda a protegerlas de sus depredadores y de condiciones adversas en el medio ambiente.

Ese mismo compuesto tendría un efecto en la salud: diversos estudios epidemiológicos han comprobado que, al ser consumido por los humanos, puede transformarse en una sustancia química beneficiosa para reducir el riesgo de cáncer.

Se sabe, por ejemplo, que una porción diaria de vegetales crucíferos puede ayudar a reducir en 50% el riesgo de padecer cáncer de mama en las mujeres.

Con esta información a la mano, investigadores de la Universidad Católica de Chile y de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú están trabajando en la "revalorización" de estos alimentos a través del estudio de las formas de preparación más idóneas para potenciar su efecto anticancerígeno.

"Esto no solo depende de un buen medio de cultivo, de almacenamiento y manejo, sino también de saber cómo prepararlo y sacarles el mayor provecho nutritivo y de salud posible a sus componentes", explica Franco Pedreschi, investigador y académico de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica.

Por ejemplo, hasta ahora se ha visto que "el blanqueado del brócoli en ebullición (agua hirviendo) genera pérdidas de glucosinolato de un 80%, a diferencia de cuando se prepara al vapor", precisa David Campos, investigador de la universidad peruana.

El beneficio de estos compuestos también se observa al consumirlas crudas. "Es menos agradable de comer; pero lo ideal es ingerirlas al dente, preparadas al vapor", agrega Pedreschi.

Para los especialistas, resulta fundamental promover el consumo de las verduras crucíferas y revalorizar sus beneficios sobre la salud, considerando que la baja ingesta de vegetales representa uno de los diez factores principales de riesgo de mortalidad en el mundo, según la FAO.

De hecho, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), alrededor de un tercio de las muertes por cáncer en el planeta se debe al bajo consumo de verduras, entre otras causas.

El trabajo desarrollado por los investigadores se enmarca dentro un proyecto de Conicyt, que trata de alimentos antioxidantes y nutracéuticos (que poseen propiedades biológicas con capacidad de prevenir enfermedades) tradicionales del país.

Publicado en: 
C. González, El Mercurio