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Publicado el

26 de Junio de 2015

Temática

A la hora de elegir alimentos, nuestras papilas degustativas se pelean entre los sabores dulce, que detectan en la punta de la lengua, y salado, en los laterales de esta. ¿Por qué usted opta entre los ricos en azúcares o los con sal? ¿Cuál de estos dos sabores es menos malo para el organismo? La visión de los especialistas.

La más perversa: lejos la sal, dice Patricia Loncon, nutricionista de la Unidad de Nefrología del Hospital Clínica de la U. de Chile. “Debiéramos consumir como tope entre 4 y 6 gr. al día, pero todos consumen sobre 10 gr. y no es raro que lleguemos a los 15 gr. Este exceso genera aumento de la presión arterial asociada a problemas cardiovasculares: sin embargo, se nos olvida que el sistema vascular afecta al hígado, páncreas y en especial al riñón, que puede llevar a una insuficiencia renal crónica, lo que significa dializarse de por vida”. Aclara que el azúcar tampoco es tan inofensiva. “Tiene calorías vacías. Todos los alimentos se transforman en azúcar, no debiéramos añadir extra”.

Desde la cuna: “La predilección por lo dulce o lo salado se debe principalmente por los patrones alimentarios que se instauran en nuestra infancia, que es donde se definen nuestros hábitos en la adultez”, agrega el nutricionista Roberto Gabarroche de clínica Avansalud.

Neuronas felices: “Sensorialmente, si tú lo mides desde el punto de vista fisiológico, es más paladeable, más atractivo para las neuronas, para el cerebro, las comidas que tienen mayor cantidad de sal o azúcar porque genera respuestas a nivel del sistema nervioso central. Produce placer en el cerebro”, acota García y aclara que “lo salado produce un placer sensorial y el dulce, sensorial y cerebral al mismo tiempo. Así, el azúcar es más adictiva”.

El gusto por la sal y el azúcar: la neuróloga Andrea Slachevsky, docente de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y médico de la clínica Alemana, precisa: “Un punto que podría explicarlo es porque en el cerebro, las neuronas que codifican el gusto, no están en el mismo lugar que las de recompensa. Esto quiere decir que las neuronas que codifican el gusto siguen funcionando: continúan encontrando algo rico”. Por lo tanto, pese a sentirnos saciados, con lo dulce o salado, seguimos encontrando placentero su sabor. ¿Qué sacia más, lo dulce o lo salado? “Lo que se sabe es que tenemos receptores de lo dulce o lo salado, pero a nivel de preferencias individuales no está clara la explicación neurocientífica”, precisa la neuróloga.

Ojo con el páncreas: “Cuando se consume en exceso el azúcar, al principio aumenta la insulina y los niveles de glicemia (azúcar en la sangre), produciéndose un agotamiento del páncreas porque deja de producir la insulina. Esta situación se genera cuando la diabetes está en su fase más crítica y las personas terminan siendo insulinas dependientes”, precisa la nutricionista del INTA-U.Chile Carmen Gloria González. Agrega que tanto azúcar como sal están dentro de los nutrientes críticos junto con las grasas saturadas y el exceso de calorías.

Pobre riñón: “Sobre el sodio, hay que considerar que lo consumimos no solo en la sal de mesa, también en todos los alimentos envasados. Por su exceso, podemos desarrollar hipertensión, factor de riesgo cardiovascular que es la principal causa de muerte en el país”, advierte Carmen Gloria González. Su colega Gabarroche aporta daño renal, cardiopatías vasculares y accidentes cerebrovasculares. “¿Por qué los escolares y los más grandes se comen el membrillo con sal?”, pregunta el nutriólogo García y responde: “Eso es nefasto para el riñón, se recarga con gramos extras que lo hacen funcionar mal y se produce daño acumulativo”.

Sabores agrandados: el director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la U. Austral, Javier Parada, da datos de por qué se le añaden sal y azúcar a la mayoría de los alimentos procesados. “Al producirse ciertos procesos en la cadena de producción se calienta azúcar y esta, en presencia de proteínas, genera un compuesto aromático”, explica. “Esto sucede en los casos de los embutidos y con el pescado ahumado, por dar algunos ejemplos”, precisa.

Parada reconoce que “es muy rico, pero este pescado es menos sano”. Otro ejemplo: “En el caso de las galletas que se venden en forma masiva, están elaboradas con materias primas relativamente baratas. Son pura harina, materia grasa vegetal fácil de conseguir y no aportan mayores nutrientes. También se le anexa harta azúcar para el aroma y sal para potenciar el sabor”.

A la chacota: lo que más preocupa a los profesionales que participan en esta nota es que la población “toma a la chacota” el tema de sacar los saleros de la mesa. La OMS recomiendano más de 5 mg. de sal al día (una cucharita de café). Tampoco, dicen, toma en serio los problemas que acarrea el azúcar que ellos ven como epidemia en prediabetes y diabetes en niños y adolescentes. La OMS estima que la cantidad máxima de azúcar para todo el día debe ser de 10 cucharaditas de 5 gramos promedio cada una.

Sepa elegir los alimentos con menos sal y azúcar: http://www.inta.cl/revistas/folleto_etiquetado%20final.pdf