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Publicado el

28 de Octubre de 2015
Infografía: Álvaro Stuardo, La Tercera
Infografía: Álvaro Stuardo, La Tercera

Expertos precisan los alcances del último informe de la OMS, que alerta que las carnes rojas probablemente producen cáncer.

Dos veces a la semana. Es la frecuencia de consumo para las carnes rojas que desde hace más de 20 años recomiendan los expertos. 

Por eso, para los especialistas, la advertencia que dio el lunes la Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto del consumo de embutidos y carnes rojas, no es nueva. Pero para la población y los medios de comunicación, sí es impactante que un organismo como la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (Iarc), dependiente de la OMS, diga que los embutidos (jamón, salame, longanizas, prietas entre otras) son carcinogénicos y que probablemente, las carnes rojas también. 

Marcia Erazo, jefa del Programa Nutrición de Poblaciones de la Escuela de Salud Pública de la U. de Chile, explica que desde hace por lo menos 20 años que todas las recomendaciones de vida saludable mencionan que las carnes rojas no deben consumirse más allá de dos veces a la semana. “El objetivo de este tipo de estudios es que se restrinja su consumo a esa frecuencia saludable, no que se deje de comer. Lo ideal es cumplir con las guías alimentarias y si está consumiendo más de lo recomendado, modificar la dieta, incluir más fibras, verduras, legumbres que son un factor protector contra el cáncer colorrectal que el cáncer que se relacionó con un alto consumo de carnes rojas”, señala.

Lo que dice esta agencia, insiste Erazo, es que la evidencia para asociar carnes rojas con cáncer colorrectal es “probable”. Distinto es la relación que establecen entre embutidos y cáncer colorrectal, de próstata o páncreas: “Eso también se sabe hace tiempo, por eso la recomendación es evitar su consumo”, señala.

María José Escaffi, nutrióloga de Clínica Las Condes indica que sí se puede comer carnes rojas y se debe hacer porque aportan zinc (ayuda a mantener la función celular adecuada y al sistema inmune), proteínas de alto valor y fierro (como fierro libre y fierro hem que es el que mejor absorbe el cuerpo).

Para Escaffi, además de no consumir carnes rojas más de dos veces a la semana, Escaffi  dice que el nivel de grasa de la carne y la cocción es importante. No es lo mismo, dice, un corte magro de grasa que uno con grasa infiltrada.  Tampoco hay que recocer ni cocinar la carne a alta temperatura. “El calor cambia su conformación y genera elementos nitrogenados e hidrocarbonos policíclicos aromáticos que están relacionadas con el cáncer”, explica.

Como el sol

Jorge Gallardo oncólogo de Clínica Alemana, hace la comparación con el sol. “En exceso los rayos ultravioleta pueden causar cáncer de piel, pero en baja cantidad, es necesario para la salud de los huesos. El riesgo de cáncer colorrectal es proporcional a la magnitud del consumo de carnes rojas que tenga cada persona”, dice.

Sobre la preparación de éstas, dice que la peor forma es carbonizar la carne a la parrilla. “Esa forma de cocción, rápida, a la parrilla, hace que la carne sea difícil de digerir y además, libera tóxicos. Además, los chilenos tienen la costumbre de no limpiar la parrilla entre cada asado. Las sustancias carcinógenas quedan ahí mismo. Incluso, si la carne se hace en la parrilla pero en forma más lenta, sin quemar la carne por fuera, es más sana”, agrega.

Si la carne del asado se come con verduras, también ayuda a disminuir el riesgo de cáncer colorrectal. “Un trozo de carne acompañado de fibra, ayuda a que los tóxicos de un asado pasen más rápido por el tracto intestinal y disminuya el tiempo de contacto con las células que pueden hacer un cáncer”, explica Escaffi.

Mientras más procesado es un alimento, más daños causa. Esa premisa también se aplica a las carnes. En el caso de los embutidos, dice Escaffi, la sal, los colorantes, preservantes, acentuadotes de sabores y compuestos aromáticos, liberan compuestos pro carcinógenos como nitrógeno y otras sustancias que se sabe provocan cáncer. “El proceso de salado, ahumado, curado cambia la estructura de la carne”, explica la nutrióloga. La recomendación es sacarlos de la dieta diaria.

Según el estudio de Iarc, por cada 50 gramos extras de embutidos, el riesgo de cáncer colorrectal aumenta 18%. Una unidad de vienesa de cerdo tiene unos 50 gramos y una longaniza puede ir de los 160 a los 250 gramos.

Publicado en: 
La Tercera por Cecilia Yáñez