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26 de Enero de 2017

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Bajo licencia Creative Commons / www.commons.wikimedia.org
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Antes de la llegada de los españoles, antes de que Chile se llamara Chile y antes de que los chanchos y las vacas se volvieran comunes en estas zonas, la dieta de los habitantes era menos carnívora.

"Locos, erizos, choritos, almejas y machas. Comían todas las delicias marítimas. Esa era una primera base de la dieta en la costa. Eso y algas", dice Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, y antropóloga experta en la cocina mestiza chilena.

De hecho, un estudio en conchales demostró que el loco ha sido consumido por los pueblos costeros del país desde hace al menos 10 mil años. También se sabe que el intercambio con los pueblos del interior era frecuente.

Pero aunque los mariscos se comían con frecuencia en el norte y el sur, en la zona central del país era menos común, dice Fernanda Falabella, académica del departamento de Antropología de la Facultad de Ciencias Sociales de la U. de Chile. "Eso se sabe, fundamentalmente, porque hay un tipo de análisis de isótopos estables, un análisis químico, que marca en los tejidos humanos lo que las personas consumieron durante sus vidas. Ese dato es bien certero y ahí se ve gran diferencia de aporte de la dieta marina entre la zona central y el norte, donde incluso hubo traslado de pescado seco al interior".

No está claro cómo se consumían estos mariscos ni otros productos. "Había cosas que se consumían crudas, posiblemente también los mariscos se cocinaban sobre piedras calientes", especula Montecino. Otra forma de preparación, que no se daba solo en Chiloé, eran los curantos.

"La dieta era bastante más vegetariana. Lo que había eran guanacos, que se cazaban, estaban los degus (pequeños roedores) que se cazaban, pero no había gran disposición de proteínas. Lo habitual era más bien lo vegetal y lo marítimo", agrega Montecino.

En el norte, la fuente de proteína eran las llamas y más al sur hay rastros de alto consumo de lobo marino.

Influencia inca

Con el paso de los siglos comienzan a perfeccionarse las técnicas de alfarería y, al mismo tiempo, de preparación de alimentos. Falabella fue parte del equipo que encontró una olla en la desembocadura del río Maipo, que se calcula era del 700 d.C. "Adentro había dos esqueletos de pechugas de cormoranes (aves acuáticas) y estaba todo como tapado con una hilera de machas. Y todo esto, cubierto con una piedra encima. Esa olla estaba metida en otro recipiente de una cerámica muy especial, porque es porosa, algo así como plumavit, que conserva el frío o el calor", explica.

La influencia incaica antes de la llegada de los españoles también dejó su marca culinaria. Para Montecino, las humitas son un buen ejemplo. "Es cocción a la olla y eso se envuelve en la misma hoja del choclo". Esa preparación se repite en toda la América andina.

Los fermentados, por su parte, eran esenciales en la alimentación. La chicha de maqui, de peumo, de algarrobo, de maíz era común. "En todo los Andes del sur la chicha de maíz tenía mucho prestigio y se usaba principalmente en ceremonias, rituales. Pensamos que mucho del cultivo del maíz que se hizo en el pasado, más que para alimento, fue para bebida. Cuando los incas llegan a estas zonas, la manera de contactarse con la gente era estableciendo relaciones con los jefes locales y eso era haciendo fiestas. Y la chicha de maíz le daba como un estatus particular a la ocasión", dice Falabella.

Cuando los españoles llegan al país encuentran que la gente comía, entre otros vegetales, maíz, zapallo, porotos, frutos silvestres y quínoa.

"Se pensaba que la quínoa era más del norte, pero en la Sexta Región hay una quínoa levemente diferente a la del norte. Y es la primera planta manipulada, transformada y mejorada en la zona central. Eso está, por lo menos, del 2000 a.C. en adelante", agrega Falabella.

Publicado en: 
Amalia Torres, El Mercurio