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08 de Febrero de 2016
Foto: La Tercera
Foto: La Tercera

En 1961, los chilenos disponían de 2.497 calorías diarias, cifra que en 2011 llegó a 2.989 según cifras de la FAO.

Hace tres o cuatro décadas, el almuerzo contemplaba ensalada de entrada, sopa, plato de fondo y postre. Para beber, una bebida azucarada de un litro que alcanzaba para cuatro o cinco personas. 

En 1980 las calorías disponibles en nuestro país, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), eran 2.249 por habitante. El 25% de esas calorías provenían de alimentos de origen animal. Al año se consumían 35,6 kilos de carne, 16,5 kilos de pescados y 6,2 kilos de legumbres.

Treinta años después la situación en el país es otra. Hoy los chilenos consumen 80 kilos de carne, 13 de pescado y apenas 3 de legumbres. Las bebidas ya no son sólo parte del almuerzo del domingo o del día festivo, para muchos es el único líquido que consumen. Las calorías son casi tres mil y el 25% proviene del reino animal (carnes), generando que los chilenos hayan aumentado en 20% su ingesta calórica diaria. ¿Qué pasó?

“Mejoraron las condiciones de vida en la población permitiendo un mayor acceso a los alimentos, disminuyó la pobreza y ahora hay más dinero para comprar alimentos”, explica Mirta Crovetto, nutricionista y decana de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Playa Ancha.

En 1985 los chilenos tenían un ingreso per cápita de casi 3.900 dólares de la época. Treinta años después son 23.564 dólares, según el Fondo Monetario Internacional (FMI).

Este desarrollo económico no sólo permite más acceso a alimentos, sino también más comodidad. Según los análisis del investigador del Instituto de Nutrición y Alimentos (Inta), Fernando Vio, en 1970 no eran más de 300 mil los vehículos que existían en el país. Hoy suman más de 4,1 millones y se espera que en cinco años más sean siete millones.

Lo mismo ocurre con los televisores. De las 17 mil unidades que se estiman había en 1970, en 2002 (según el Censo) había tres millones seiscientos mil, y en la mayoría de las casas hay más de uno. A ellos se suman consolas de videojuegos, tabletas y computadores que poco cooperan a la lucha contra el sedentarismo. 

Al avance económico también se sumó la globalización y el marketing de los alimentos. “Se prefieren productos alimentarios que son  muy publicitados, como las bebidas, galletas y cereales, cuya composición nutricional es alta en grasas saturadas, sodio y azúcares”, dice Crovetto.

Menos legumbres

De acuerdo a las cifras de la FAO y otros datos de consumo interno del país, uno de los mayores cambios en la alimentación tiene que ver con la carne y las legumbres. Estas últimas son el alimento que más ha disminuido su ingesta.

Crovetto, quien lleva más de 30 años investigando la dieta de los chilenos, señala que “cuando éramos un país pobre no había mucho acceso a la carne. Hoy se come todos los días en la mayoría de los grupos socioeconómicos y más o menos en la misma cantidad”, explica.

Dice que con las legumbres pasó al revés. Hace algunos años se comía más porotos, lentejas, garbanzos, porque era más barato y se asociaba también a un plato más nutritivo. Hoy ha disminuido su compra y su consumo, porque persiste la asociación de legumbres y pobreza “y como somos una sociedad clasista y que discrimina a las personas que han mejorado su condición social y económica, las personas optan por alimentos que son considerados de un valor social y que son de consumo de ciertos grupos sociales, como las carnes”, agrega.

Según Vio, las legumbres comenzaron a salir de la dieta por un problema de preparación. “Uno de los cambios más importantes que han sucedido en las últimas décadas, especialmente desde el 90 en adelante, es que se dejó de cocinar por falta de tiempo tras la incorporación de la mujer al trabajo. Esto ha significado que el único plato de comida es el que se come al almuerzo en el trabajo, donde a veces sólo es algo rápido como una empanada, completo o sándwich. Además, las personas consideran que las legumbres no satisfacen suficientemente, a diferencia de la carne, que sí lo hace”, señala. 

Pese a que son fáciles de preparar y combinar con otros alimentos, y a que debieran comerse dos o tres veces a la semana, las personas no preparan legumbres, dice Crovetto. “No sólo no preparan, tampoco cocinan otros platos o preparaciones y ello pasa también por decidir si se toma la responsabilidad del autocuidado en salud y se organiza el hogar para ocupar parte del tiempo libre de actividades laborales para preocuparse de la alimentación”.

La nutrióloga de Clínica Las Condes, Ada Cuevas, también cree que la incorporación de la mujer al trabajo deja menos tiempo para la elaboración de comidas en casa. “Hoy la alimentación se enfoca en lo más fácil. El sándwich es más sencillo de preparar que una ensalada, se puede llevar a todos lados, no se derrama. Con las colaciones de los niños pasa lo mismo, las venden listas en el supermercado”, dice.

Las carnes y en especial las rojas han aumentado en los segmentos sociales. Solo varían los cortes y cantidad de grasa de cada uno de ellos.

El plato de comida de la tarde en casa se reemplazó por la once, que es lo mismo que “comer pan con agregados poco saludables como margarina, mantequilla, embutidos, mermeladas, manjar, etc”, dice Vio. “El 90% de la población toma once y sólo un 20% o 30% come un plato de comida en la noche”, añade.

El “picoteo” entra en la dieta chilena

Otro de los cambios en los hábitos de los chilenos y que no estaba presente hace 50 años, son los picoteos.

La nutrióloga de la Clínica Las Condes Ada Cuevas dice que entonces se hacían cuatro comidas: desayuno, almuerzo, once y cena, pero todas ellas eran más saludables, sin picoteos ni colaciones entremedio. Tampoco se tomaban bebidas o jugos azucarados durante el día. “La bebida era un lujo reservado para cumpleaños y domingos”, dice.

Fernando Vio pone el acento en el desayuno chileno. “Es muy pobre en Chile: se toma rápido y sólo consiste en té o café más un pan con agregado. Es por ello que a las 10 u 11 de la mañana da hambre y comienza el ‘picoteo’, que lo hace más de un 60% de la población, y que consiste en snacks procesados con alto contenido de grasas, azúcar y sal, como las galletas y mezclas de galletas con chocolates y otras golosinas”, indica. 

¿Cómo deberíamos alimentarnos?

El investigador del Inta Fernando Vio propone que los consumidores pongan en práctica lo que saben de alimentación saludable y elijan productos más sanos 

La población debe tomar “conciencia de la relación directa que tiene la dieta con la salud del consumidor, especialmente en los niños. Esto es especialmente importante ahora que se conoce la existencia de la memoria genética en las enfermedades crónicas relacionadas con nuestra alimentación, como por ejemplo la obesidad, diabetes y enfermedades coronarias”, explicó en la revista Nutrición y Vida N°11 (2014).

Mirta Crovetto cree que se debe promocionar la alimentación de antaño. “Cuando teníamos menos dinero y gastábamos en forma racional en alimentación. Tenemos que volver a nuestros platos tradicionales que son variados, nutritivos y sabrosos, cocinar legumbres, hortalizas, productos del mar”, señala.

“¿De qué nos ha servido erradicar la desnutrición en contexto de pobreza y falta de educación si hoy con acceso, con disponibilidad, con mayor educación, estupendas condiciones sanitarias, no somos capaces de aprovechar el logro  y estamos enfermando a generaciones enteras con manifestaciones como la obesidad, cáncer, diabetes, hipertensión?”, se pregunta Crovetto.

Publicado en: 
La Tercera por Cecilia Yáñez