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02 de Diciembre de 2016

Temática

Bajo licencia Creative Commons / www.commons.wikimedia.org
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Naranja sola, con mango, frutilla, piña, zanahoria o kiwi es parte de la oferta que desde hace cuatro meses don Carlos, de origen peruano, ofrece en su carro de jugos ubicado en la esquina de Huérfanos y Ahumada. Él está a cargo de uno de los 40 carros que, desde marzo pasado, se ubican en diferentes puntos de la comuna de Santiago y que fueron adjudicados a emprendedores que trabajaban en la calle, sin permiso, vendiendo jugos o frutas.

La iniciativa de la municipalidad junto al Fosis -que incluyó una capacitación para aprender sobre el correcto manejo sanitario de sus productos, así sobre cómo administrar su actividad comercial- tuvo por objetivo poner un poco de orden y legalidad al cada vez más variado y creciente mercado de comida callejera.

Una oferta que cuenta con una fuerte demanda: el 44% de los chilenos reconoce consumir productos comprados en la calle al menos dos o tres veces al mes.

Así lo revela una encuesta realizada en diez países latinoamericanos, dirigida desde Chile por la U. San Sebastián. En total, casi nueve mil personas (1.783 chilenos) respondieron en línea diferentes preguntas sobre el tema.

"A nivel general, el 55% de los encuestados dice consumir alimentos en la calle; se trata de un consumo bastante transversal, que se da en todos los estratos y niveles educacionales", comenta Jairo Torres, magíster en Nutrición y Alimentos, académico de la U. San Sebastián y autor del trabajo.

Riesgos para la salud

Según el país, varía el producto estrella: "chipas" en Argentina, "pasteis" en Brasil, empanadas en Colombia y Panamá, granizados en Costa Rica, "shukos" en Guatemala y hamburguesas en Uruguay. En Chile son las sopaipillas, los completos y el mote con huesillos los favoritos. Y, curiosamente, les siguen las frutas (ensaladas o jugos).

En la práctica, la oferta a nivel local es cada vez más variada y ya no es extraño encontrar en la calle puestos de arepas, sushi, tacos o salchipapas; un hecho que va de la mano de los fenómenos migratorios, que también incluyen su gastronomía, reconoce Torres.

Un problema común en esta actividad es la regulación. "En la mayoría de los países encuestados está prohibido, existe mucho puesto ilegal y no se cuenta con normas actualizadas", advierte el investigador, para quien insistir en la prohibición no tiene sentido, pues se trata de costumbres arraigadas que es mejor regular.

En el país, es la Seremi de Salud la encargada de autorizar este tipo de puestos y fiscalizar su funcionamiento. Asimismo, hay municipalidades que entregan los permisos correspondientes, según explica Marcelo Ulloa, del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud.

Sin embargo, la mayoría de estos puestos y carros ambulantes funciona sin permiso.

Esto implica, dice Ulloa, que no siempre se cumple con normas básicas de higiene y manipulación, estipuladas en el código sanitario, que elevan el riesgo de intoxicaciones o problemas de salud.

De hecho, según el estudio, el 18% de los encuestados dijo haberse intoxicado alguna vez. La mayoría (73%) no acudió al médico.

"Con productos frescos -como frutas o verduras-, el problema es sobre todo microbiológico, y se asocia a infecciones gastrointestinales", dice Franco Pedreschi, director del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la U. Católica. En el caso de los productos fritos, si el aceite está muy usado, se producen cambios en sus compuestos que también pueden dañar el estómago.

Para minimizar estos riesgos, los expertos sugieren poner atención a condiciones básicas: que el manipulador use mascarilla, guantes y cofía, y que no manipule dinero; que el puesto tenga acceso a agua potable, que cuente con basurero, superficies de acero inoxidable y que no se mezclen alimentos crudos.

Si se trata de alimentos fritos, Pedreschi sugiere fijarse en el aceite (no debe ser oscuro ni de olor intenso, y tampoco debe humear).

Publicado en: 
El Mercurio por C. González